El palenque

Vamos por un fueguito

tò' txòdùnú tí bàlè. Así se dice en zapoteco, y así empieza cada historia que vale la pena en Oaxaca.

Nicasio García

Detrás de cada botella de Tío Meke hay un nombre. No una fábrica, no una marca blanca, no un lote comprado a granel: Nicasio García, maestro palenquero del palenque Herencia García, en Rancho Blanco, San Pablo Güila, Oaxaca.

Ese nombre aparece impreso en la etiqueta de cada botella, junto con la fecha de producción y los litros exactos que salió el lote. Es una firma, y es una responsabilidad: cuando el mezcal sale bien, es su trabajo; cuando algo falla, también. Muy pocas marcas se atreven a poner eso por escrito.

Cómo se hace un mezcal que no tiene prisa

Cada paso del proceso tiene una versión rápida y una versión correcta. Aquí se hace la correcta, y por eso el mezcal cuesta lo que cuesta.

El agave espera

El Espadín de nuestro lote maduró más de 8 años. El Cuishe silvestre, más de 12. El Tepeztate puede llegar a 25.

Durante todos esos años la planta no produce nada. No se puede vender, no se puede apurar, no se puede cosechar antes. Solo crece. Cuando compras una botella de agave silvestre estás pagando, sobre todo, ese tiempo.

Horno cónico de tierra

Las piñas se cuecen días enteros en un horno excavado en el suelo, sobre piedra caliente y cubiertas con tierra. Una fábrica industrial hace lo mismo en horas con vapor a presión.

El horno de tierra es lo que le da al mezcal su ahumado real. No es un saborizante: es humo de leña que entra en el agave mientras se cuece.

Tahona de piedra jalada por caballo

El agave cocido se muele bajo una rueda de piedra que da vueltas jalada por un caballo. Tarda horas. Un molino mecánico tarda minutos.

La diferencia está en que la tahona machaca y desgarra la fibra en lugar de triturarla, y eso cambia lo que el agave entrega después en la fermentación.

Tina de encino y agua de pozo

La fermentación ocurre en tinas de madera de encino, con agua de pozo y levaduras del propio ambiente del palenque. Nada se inocula, nada se acelera.

Esa es la razón por la que dos lotes del mismo agave nunca saben exactamente igual. No es un defecto de control: es la firma del lugar.

Alambique de cobre, doble destilación

El destilado pasa dos veces por alambique de cobre. En cada pasada se separan las puntas, el cuerpo y las colas — el corazón del destilado frente a lo que hay que descartar.

Ese corte se hace a criterio del maestro, probando. No hay sensor que lo decida. Es la parte del oficio que no se puede automatizar, y es donde se distingue un buen mezcal de uno cualquiera.

Lotes pequeños, con número

Cada etiqueta trasera declara la fecha de producción y los litros exactos del lote. No es marketing: es trazabilidad.

Trescientos cincuenta litros del más abundante. Ochenta y cinco del Arroqueño. Cuando un lote se acaba, no hay bodega de dónde sacar más: hay que volver a esperar.

Denominación de Origen

Todos nuestros mezcales están amparados por la Denominación de Origen Mezcal. Significa que el agave, la destilación y el envasado ocurren dentro del territorio reconocido, bajo las reglas que protegen la palabra "mezcal".

No es un sello decorativo. Es lo que separa a un destilado de agave hecho en Oaxaca de un producto que solo usa el nombre.

Por qué vendemos en 250 ml

Casi todo el mezcal artesanal se vende únicamente en botella de 750 ml, y eso obliga a apostar mil pesos a un agave que nunca has probado.

Nosotros embotellamos también en 250 ml para que puedas conocer tres agaves distintos por lo que cuesta una sola botella grande. Es la forma honesta de descubrir cuál es el tuyo, y por eso armamos las trilogías.

Venta exclusiva a mayores de 18 años. El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud. Evita el exceso.